Por Vinicius Martins

Num primeiro momento, a gastronomia africana se desenvolveu no Brasil pela cidade de Salvador, na Bahia, que era a porta de entrada dos descobridores e dos navios negreiros. Com uma concentração maior de negros, o município foi se desenvolvendo por meio das crenças, da cultura e também da culinária africana.

Mesmo sendo socialmente cruel, pois o Brasil ainda luta para diminuir o preconceito e as barreiras sociais entre negros e brancos, a chegada dos africanos no país enriqueceu a cultura e o jeito do brasileiro.

A influência africana na dieta do brasileiro possui dois aspectos. O primeiro diz respeito ao modo de preparar e temperar os alimentos. O segundo, à introdução de ingredientes na culinária brasileira.

A condição de escravo foi determinante para explicar como a técnica culinária dos africanos desenvolveu-se no Brasil. Tendo sido aprisionados na África e viajado em péssimas condições, os negros não traziam consigo nenhuma bagagem, muito menos ingredientes culinários.

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Isso reforçou a necessidade da improvisação para alimentarem-se no novo território, que, por sua vez, tinha uma estrutura ainda pouco eficaz. A própria elite tinha de importar vários gêneros.

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Nos engenhos de açúcar, para onde foram levados, as cozinhas eram entregues às negras, pois, no começo, os colonizadores vieram sem suas mulheres. Responsáveis pela alimentação dos senhores brancos e com a necessidade de suprir sua própria demanda, os negros passaram a adaptar seus hábitos culinários aos ingredientes da colônia.

Na falta do inhame, usaram a mandioca; carentes das pimentas africanas, usaram e abusaram do azeite de dendê, que já conheciam da África (as primeiras árvores vieram no começo do século XVI). Adeptos da caça, incorporaram à sua dieta os animais a que tinham acesso: tatus, lagartos, cotias, capivaras, preás e caranguejos, preparados nas senzalas.

A cozinha africana privilegia os assados em detrimento das frituras. O caldo é um item importante, proveniente do alimento assado ou simplesmente preparado com água e sal. É utilizado na mistura com a farinha obtida de diversos elementos.

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O inhame é típico da África tropical, de onde vem 96% de toda a produção mundial desse tubérculo (Foto: Divulgação)

No Brasil, essa prática popularizou o pirão – já conhecido pelos índios -, mistura do caldo com farinha de mandioca e o angu (caldo com farinha de milho).

O modo africano de cozinhar e temperar incorporou elementos culinários e pratos típicos portugueses e indígenas, transformando as receitas originais e dando forma à cozinha brasileira.

Da dieta portuguesa vieram, por exemplo, as galinhas e os ovos. Em princípio, eram dados apenas a negros doentes, pois acreditava-se que fossem alimentos revigorantes. Aos poucos, a galinha passou a ser incluída nas receitas afro-brasileiras que nasciam, como o vatapá e o xinxim, e que resistem até hoje, principalmente nos cardápios regionais.

Da dieta indígena, a culinária afro-brasileira incorporou, além da essencial mandioca, frutas e ervas. O prato afro-indígena brasileiro mais famoso é o caruru. Originalmente feito apenas de ervas socadas ao pilão, com o tempo ganhou outros ingredientes, como peixe e legumes cozidos.

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Originária do oeste da Amazônia, a mandioca se incorporou à culinária africana, tanto que a Nigéria é a maior produtora dessa tuberosa, seguida da Tailândia e do Brasil (Foto: Divulgação)

O acarajé, hit da cozinha afro-brasileira, mistura feijão-fradinho, azeite de dendê, sal, cebola, camarões e pimenta. A popular pamonha de milho, por sua vez, origina-se de um prato africano, o acaçá.

A vinda dos africanos não significou somente a inclusão de formas de preparo e ingredientes na dieta colonial. Representou também a transformação da sua própria culinária. Muitos pratos afro-brasileiros habitam até hoje o continente africano, assim como vários pratos africanos reinventados com o uso de ingredientes do Brasil, como a mandioca, também fizeram o caminho de volta.

No que se refere aos ingredientes africanos que vieram para o Brasil durante a colonização, trazidos pelos traficantes de escravos e comerciantes, esses constituem hoje importantes elementos da cultura brasileira. Seu consumo é popular e sua imagem constitui parcela importante dos ícones do imaginário do país.

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Vieram da África, entre outros, o coco, a banana, o café, a pimenta malagueta e o azeite de dendê. Sobre este, dizia Câmara Cascudo: “O azeite de dendê acompanhou o negro como o arroz ao asiático e o doce ao árabe”. No Nordeste, são também populares o inhame, o quiabo, o gengibre, o amendoim, a melancia e o jiló.

No Nordeste colonial, o açúcar era não só um item básico na dieta das famílias donas de engenhos, mas também na de escravos e brancos pobres. A rapadura, a cachaça, a garapa e o pé-de-moleque difundiram-se no período colonial como artifícios culinários de negros e pobres para “matar” ou “enganar” a fome, complementando refeições quando, frequentemente, faltavam elementos importantes como a carne, o arroz ou o feijão.

A culinária indígena e a africana já conheciam o mel de abelhas, o que fez com que os doces com mel de engenho e melado também se difundissem durante a colônia.

O engenho foi o espaço onde se fundiram o mel, o açúcar, as frutas tropicais e outros ingredientes locais, como a macaxeira, o cará, o inhame e a fruta-pão. Nas outras cozinhas regionais, os doces brasileiros continuaram surgindo a partir da mistura do açúcar e do mel de engenho com ingredientes de cada área.

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